Опасна или нет пищевая добавка е621 (глутамат натрия)

Как есть меньше соли?

Почти в 100% случаев на вопрос, нужно делать, чтобы похудеть, люди отвечают «перестать солить еду». Чем, интересно, провинилась соль в контексте ожирения и почему ее надо обязательно исключить? Возможно, существует стереотип, что здоровая еда — это обязательно на пару, вареная и не соленая? Тогда понятно, откуда взялось это заблуждение. Поговорим про соль?

Всемирная организация здравоохранения рекомендует употреблять не более 2000 мг натрия, или 5 г соли в сутки. Это около 1 чайной ложки. Не забывайте, что соль имеется не только в солонке, но и в продуктах питания, даже в тех, которые на первый взгляд кажутся несолеными (хлеб, сыр, соусы, готовые полуфабрикаты).

Если кратко: для здоровья соль нужно есть умеренно. А для похудения?

• Соленые блюда вкуснее, чем не соленые. Это правда: соль усиливает вкус блюд, и нам хочется съесть больше, чем обычно.
• Соль задерживает лишнюю жидкость. И это правда. Но для большинства людей это не страшно. Как только мы снижаем количество соли в рационе, то видим минус 1 кг на весах. Это ушла та самая «лишняя» жидкость. Приятно, конечно. Но на жировую массу это не влияет.
• Соль не содержит калорий. Так и есть. Но употреблять ее килограммами мы и не можем. Во-первых, это вредно для здоровья, растет риск развития артериальной гипертензии и сердечно-сосудистых заболеваний. А во-вторых, и мало реально.

Как видите значительного влияния на процесс похудения соль не оказывает. Поэтому нет ничего плохого, чтобы соль присутствовала в вашем рационе в ограниченных количествах.

Как сделать так, чтобы остаться в пределах допустимой нормы?

Не досаливайте блюда в тарелке и не держите солонку на столе.
Ограничьте продукты с высоким содержанием соли: консервы, соленые снеки, сушеную рыбу и др.
Читайте этикетку, обращайте внимание на количество соли (натрия), помните, что 70–75% потребляемой соли мы получаем из готовых продуктов.
Не покупайте готовые полуфабрикаты, готовьте сами.
Используйте вместо соли приправы и травы, они придадут блюду приятный вкус и аромат
Делайте заправки сами: йогурт, горчица, растительное масло, томатная паста, а не покупайте готовые кетчупы и соусы.

Кроме того, можно надеяться, что в России скоро вступит в силу государственная программа по снижению количества соли в продуктах питания. Успешный тому пример — проект Финляндии «Северная Карелия», который начался 37 лет назад, целью было — снижение на треть количества натрия в продуктах. В результате было оказано значительное влияние на такой риск сердечно-сосудистых заболеваний, как артериальное давление. Этот успех — пример для всего мира!

Ничего сложного! Стоит только начать, а потом это войдет в привычку! Похудение и здоровое питание неразделимые друг от друга понятия. Что хорошо для похудения, обязательно должно быть хорошо для здорового питания.

Источники глутамата

Верьте или нет, но глутамат использовался как приправа к пище уже свыше 1200 лет. К примеру, в Японии нарочно позволяли соевым бобам разлагаться, чтобы в них повысилось содержание глутамата. Это улучшало их пикантный вкус. Но за последние сто лет, все больше и больше глутамата добавляется в пищу как усилитель вкуса.

Какие виды пищи содержат много глутамата?

Эта аминокислота содержится как в натуральной, так и в обработанной пище. Не все продукты, богатые глутаматом, являются нездоровыми или проблемными. Напротив, многие из них, такие как суп из костей, мясо и многие овощи, являются полезными. Все дело в дозе. Вам надо знать свою терпимость к глутамату и не потреблять его слишком много.

Примеры натуральных продуктов, богатых глутаматом

• Продукты, которые проходят ферментацию или готовятся под давлением. К ним относятся сыр и солонина.
• Суп из костей
• Мясо и птица, вареные в скороварке
• Яйца
• Соевый соус
• Соевый белок
• Соус из рыбы
• Некоторые овощи, например, томаты, брокколи и горох
• Грибы
• Каштаны
• Перловая крупа

Как уже говорилось, глутамат и его производные добавляются в пищу как усилитель вкуса, ведь он придает еде приятный «мясной» вкус. Эта аминокислота имеет много разнообразных названий, которые вы сможете найти на упаковке в списке «состав».

Какие продукты повышают уровень глутамата в мозге

Если вы пытаетесь избежать свободного глутамата, то проверяйте список ингредиентов, указанный ниже, ведь все они – модифицированные формы глутамата. Эти ингредиенты попадаются во многих обработанных продуктах, таких как заменители мяса, молочные продукты, сыры, джем, йогурт, десерты, заменители молока, чипсы.

• Глутамат натрия
• Глютен пшеничный
• Казеин молочный
• Мальтодекстрин
• Молочный порошок
• Модифицированный крахмал
• Соевый соус
• Кукурузный крахмал и кукурузный сироп
• Экстракт дрожжей
• Гидролизированный белок
• Соевый протеин, изолят сои и концентрат сои
• Мясные приправы
• Разрыхлитель теста
• Казеинат кальция
• Рисовый сироп из бурого и белого риса
• Ксантановая камедь
• Автолизированные дрожжи
• Желатин и пектин
• Изолят и концентрат белка пшеницы
• Каррагинан
• Многие усилители вкуса или ароматизаторы, например, ванильный аромат
• Лимонная кислота

Как глутамат натрия влияет на организм?

Глутамат натрия, создаваемый из глутаматовой кислоты, уже многие годы был объектом споров. Раньше глутамат натрия производили при помощи брожения. Некоторые исследования связывают глутамат натрия с проблемами для здоровья, такими как головная боль, онемение конечностей, слабость, гормональный дисбаланс, высокое давление, нездоровое влечение к пище и набор лишнего веса.

Некоторые люди более восприимчивы к эффекту глутамата натрия. Процесс производства глутамата натрия из белка создает некоторые другие химикаты, которые оказываются в конечном продукте и могут вызывать плохую реакцию у некоторых людей. Считается, что потребление глутамата натрия в больших количествах может вызывать попадание глутамата в мозг. Там он может сильно навредить нейронам, вызывая некроз.

Но с другой стороны, большинство исследователей и ученых считают глутамат натрия и другие родственные ему вещества безопасными для здоровья. Кроме того, если продукт содержит глутамат натрия, то в него придется добавлять меньше соли, что снизит общее количество потребляемого натрия. Это, по словам ученых, может быть даже полезным.

Но в общем лучше ограничить потребление пищи со свободным глутаматом натрия. Это будут:

• Картофельные чипсы
• Фаст-фуд
• Приправы
• Пища быстрого приготовления
• Колбаса
• Смесь для чая
• Соленые снеки
• Рамен
• Спортивные напитки
• Консервированные супы
• Соевый соус
• Бульон
• Салатное масло
• Крекеры

Чем опасен глутамат натрия?

В конце 60-х прошлого столетия был проведён эксперимент, вызвавший шок среди обывателей. Оказалось, что при введении большого количества вещества в организм крысы, оно становится причиной слепоты, а также провоцирует различные отклонения в работе центральной нервной системы. Так было установлено, что большое количество кислоты оказывает пагубное влияние на мозг

Это опасное явление, заставляющее людей относится к пищевой добавке с осторожностью

Но в реальной жизни никто съедает за один раз несколько палок колбасы. Потому, в умеренных количествах умами абсолютно безвредна. Однако есть категория людей, обладающих индивидуальной чувствительностью к реагенту. Такие люди при частом употреблении пищи с большим содержанием кислоты могут ощущать:

• онемение в конечностях;
• приступы головной боли;
• тошноту;
• аритмию;
• гипертонус мышц;
• обильное потоотделение;
• слабость;
• покалывание в кончиках пальцев;
• приступы асфиксии;
• боль в грудной клетке.

Также регулярное употребление пищи, обильно сдобренной глутаматом, может привести к ожирению. Дело в том, что такие продукты плохо насыщают организм, вызывая постоянное чувство голода. Потому, человек начинает употреблять еду в больших количествах. А это – прямая причина роста массы тела. Однако, это индивидуальное явление, ведь в азиатских странах этот факт не был подтверждён.

Стоит добавить, что луковая соль является такой же специей, как обычный сахар. Однако всем известно, что употребление сахара в большом количестве может привести к нарушению гликемического индекса, ожирению или кариесу. Потому, нужно следовать одной из заповедей врача: «В ложке – лекарство, в чашке – яд», и не употреблять любые продукты в неограниченных дозах.

Мифы о вреде глутамата натрия

А сейчас пришло время поговорить о разнообразных «страшилках», бодро гуляющих среди обывателей и по всемирной паутине. В интернете, изучив соответствующие форумы, можно обнаружить великое множество баек, повествующих о вреде луковой соли. Интересно, что ни одна не сопровождается ссылкой на научную статью, которая бы служила доказательной базой.

Вызывает привыкание

«Страшилка» базируется на то, что якобы было проведено исследование на мышах. В ходе эксперимента одного грызуна кормили привычной едой, а 20% рациона второго заменили глутаминовой кислотой. В итоге вторая хвостатая постепенно начала отказываться от традиционного рациона, а требовала только то, что содержало E621.

Довольно трудно представить человека, который употребляет приправу в столь убойных дозировках, составляющих 20% от общего количества ежедневного рациона. Ведь она содержится в ингредиентах в мизерных дозах. Кроме того, каждый ежедневно солит, перчит блюда, добавляет сахар. Однако никто не испытывает нездоровой тяги к малосольным огурчикам или варенью.

Приводит к повреждению клеток головного мозга

Некоторые говорят, что соединение способно проникать сквозь гемоэнцефалический барьер, повреждая нейроны головного мозга. Очень интересен факт, что «ешка» особенно опасна для новорожденных.

Любопытно, как это было установлено? Навряд ли на беззащитных грудничках ставили дикие эксперименты, вводя им большие дозы кислоты, чтобы понаблюдать за реакцией малышей. Стоит задуматься и над тем, какое количество луковой соли нужно употребить за раз, чтобы она проникла сквозь гемоэнцефалический барьер головного мозга.

Также часто можно встретить утверждение, что употребление умами во время беременности, приводит к его проникновению сквозь плаценту. Это становится причиной повреждения ЦНС у плода. Снова следует отметить – доказательной базы не существует. Как и данных, сколько должна съесть глутамата беременная женщина, чтобы это повредило крохе.

А ведь давно известно, что умами содержится в грудном молоке. Значит, знакомство с добавкой человек начинает в самом нежном возрасте.

Однако не нужно забывать, что речь идёт исключительно о натуральных продуктах с естественным содержанием Е621.

Входит в состав детского питания

Пытливый ум задаст вопрос, а что может делать вещество в смеси или пюре? Она сделает вкус кашки более солёным или мясным? А ведь товары для малышей отличаются от прочих более дорогой технологией производства и жестокой конкуренцией.

Чтобы удержаться на занимаемой нише, производители стараются всячески улучшать качество выпускаемой продукции, делая товары более безопасными, натуральными. А вот добавлять в рецептуру усилители вкуса – значит загубить бизнес своими руками.

Употребление глутамата натрия при беременности и грудном вскармливании

Давно известно, что в период беременности рацион женщины должен состоять из натуральных, качественных продуктов. Потому, употреблять блюда с искусственной китайской солью строго запрещено. Вещество не принесёт пользы, а вот вред растущему малышу нанести может. Никто не говорит, что нужно полностью отказываться от Е621, главное – получать умами нужно из продуктов с естественным содержанием луковой соли.

Эти же слова можно отнести к периоду грудного вскармливания. Пока лактация не закончится, о колбасе, снеках, разнообразном фаст-фуде лучше забыть. В противном случае будет нанесён вред малышу.

Название: глутаминат vs глутамат

И все же правильное название солей глутаминовой кислоты — глутаминаты. Но я вижу, что статья была переименована обратно в «глутамат». Поэтому, чтобы не устраивать войну правок, предлагаю для начала обсудить этот вопрос здесь. Хотелось бы, чтобы участие в обсуждении приняли химики, которые смогут четко объяснить правильность названия. «Глутамат» — неправильный перевод, настолько растиражированный пищевыми этикетками, что неспециалистам именно он кажется верным. Но именно поэтому распространенная ошибка и называется «распространенной», не так ли? —Thorn0 19:02, 1 сентября 2012 (UTC)

Почему же сразу «ошибка»? Да, в учебниках 1970-х годов есть только «глютаминат», но язык — живое явление, а специалисты в словарях лишь фиксируют живую устную и письменную речь, определяя норму. Уже Химическая энциклопедия: в 5-ти тт. / Редкол.: Зефиров Н. С. (гл. ред.). — Москва: Советская энциклопедия, 1988-1998 содержит только «глутамат» и никаких «глутаминатов» или «глютаминатов». Русский орфографический словарь Российской академии наук / отв. ред. В. В. Лопатин. Электронная версия, «ГРАМОТА.РУ», 2001—2007 фиксирует в качестве нормы «глутамат» или «глютамат». Это также соответствует английскому glutamate —AlmaPater44 14:39, 2 сентября 2012 (UTC)

Разве английское слово — исходное? Я не химик, однако думаю, что термины — это специфическая устоявшаяся часть лексики, которая опирается не на живую речь, а на официально утвержденные стандарты. Неужели нет таких стандартов для русской химической номенклатуры? —Thorn0 16:45, 2 сентября 2012 (UTC)

А я и не говорил, что английское название — исходное, речь шла только о соответствии. Этимологию надо отдельно разбирать. Я привел ссылку на весьма АИ. слову, в Химическом энциклопедическом словаре ушли от названия вообще: упомянута только натриевая соль глутаминовой кислоты. Боюсь, что правила ИЮПАК определяют лишь общие принципы наиименования функциональных производных аминокислот: как и принято для солей (С), добавлением суффикса -ат (-ate) к названию аминокислоты (АК). Есть две близкие АК — глутамин (glutamine) и глутаминовая кислота (glutamic acid). Тогда все логично: АК глутамин — С глутаминат (glutaminate), но глутаминовая кислота — С глутамат (glutamate). Как-то так… —AlmaPater44 18:22, 2 сентября 2012 (UTC)

наиболее распространенным в современной биохимической литературе является название «ГЛЮТАМАТ» и «ГЛУТАМАТ». И в учебниках, и в статьях в научных журналах. Глутаминат употребляется только в совсем древних книжках —Sirozha.ru 10:12, 3 сентября 2012 (UTC)

Глутамат натрия — современное тривиальное название этого соединения. Правильнее его называть гидроглутамат натрия или полным химическим наименованием: водорода-натрия 2-аминопентандиоат. К сожалению не осталось русских химических школ, которые бы следили и поддерживали бы русский вариант номенклатуры. — Chemister 01:14, 4 сентября 2012 (UTC)

Считаю, что правильно глутаматы. Глутаминаты было бы систематически правильнее, но где в современной классификации правильность? Очень много нестыковок. Так что лучше оставить как есть. Глютамат — калька с английского, а английский «скопировал» с латинского, но поменяв произношение на родное. Значит это неправильный вариант, но допустимый в ненаучной литературе. Но не в статье (онднако все таки следует указать типа неправ. глютамат, чтобы кто-нибудь не подумал что это разные вещества.

Нет, не правильнее. По вашему принципу, получается соли аскорбиновой кислоты — аскорбинаты, а соли цитриновой (лимонной) кислоты — цитринаты. Но так их никто не называет. И не положено, так как именно «хвост» названия заменяется на -ат. Вот например не бензойнаты, а бензоаты. Doudnick_Val 14:57, 11 апреля 2013 (UTC)

При использовании названия «глутаминаты» будет путаница с солями глутамина (моноамид глутаминовой кислоты). — Curious2013 04:10, 9 апреля 2013 (UTC)

Именно. Doudnick_Val 14:57, 11 апреля 2013 (UTC)

Вред и польза глутамата натрия – слухи, домыслы и анализ информации

Мифов и слухов вокруг глутамата натрия крутится много – вредно или полезно употреблять его в пищу, как активно он действует в организме, можно ли допускать его попадание в организм детей. Мы попытаемся обсудить и обосновать некоторые мифы:

1. Среди населения ходят упорные слухи, что употребление продуктов с рассматриваемым усилителем вкуса приводит к нарушению зрения и проблемам в работе печени. В соответствии с данными Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ введение глутаминовой кислоты грызунам в дозе 150 мг/мл вызывало у них конвульсии. Введение 2% глутамата натрия в артериальную кровь приводило к эпилептическим проявлениям и клоническим судорогам. Внутримышечное введение молодым грызунам однозамещенного глутамата натрия на протяжении 10 – 11 дней в дозе 3,2 г на 1 кг массы тела вызывало необратимые нарушения в сетчатке глаза. У взрослых особей грызунов влияние глутаминовой кислоты на сетчатку и мозг было менее выраженным. При введении глутамата натрия в дозе 0,25 г/кг никакого влияние на сетчатку добавка не оказывала. 
    
   Исследования комитета ФАО/ВОЗ перекликаются с исследованиями Хироси Огуро из японского университета Хиросаки. Исследователь кормил крыс глутаматом натрия, замещая добавкой 20% дневного рациона грызунов.  В результате за 6 месяцев, в течение которых длился эксперимент, у крыс была зафиксирована потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Естественно, в таких количествах человек потреблять глутамат не может.

Обратите внимание: грызунам вводили глутамат в дозах, существенно превышающие допустимые регламентами ТС и ЕС. Употребление усилителя вкуса Е621 в разрешенных количествах (10 г на 1 кг продукта в сутки для взрослого, 3-4 г на 1 кг для детей старше 3 лет) вряд ли приведет к проблемам со здоровьем в целом, и с печенью/зрением в частности

1. При употреблении глутамата натрия может развиться так называемый «синдром китайского ресторана» — у человека появляются головокружение, тошнота, гиперемия лица (покраснение), головная боль. А ученые утверждают, что подобные симптомы неспецифичны, могут развиться при различных патологиях и не имеют никакого отношения к употреблению глутаминовой кислоты (глутамата натрия).Версия об отсутствии «синдрома китайского ресторана» при употреблении продуктов с глутаматом натрия подтверждена экспериментами с разными группами людей. С данными исследований можно ознакомиться здесь, здесь, здесь и здесь.

1. Переедание и неконтролируемый набор массы тела – результат употребления в пищу глутамата натрия. Такая версия имеет право на существование, так как была подтверждена в результате проведениях 3-х независимых исследований. В одном из исследований участвовало 752 человека (мужчины и женщины в возрасте от 40 до 59 лет) и было доказано, что прием глутамата натрия повышает риск появления избыточной массы тела. Однако существует и иная версия об отсутствии связи между приемом глутамата и набором веса, также научно доказанная в результате проведения ряда исследований (ознакомиться с результатами можно здесь, здесь, здесь и здесь). Все вышеперечисленные исследования официально зафиксированы, а кто прав так и не было решено – науке неизвестны точные данные влияния усилителя вкуса на рост массы тела.

1. Глутамат натрия негативно действует на нервную систему. Этот миф родился не на пустом месте – обыватели имеют даже аргументы: усилитель вкуса быстро всасывается стенками кишечника, затем он разносится по всему телу и оседает на коре и веществе головного мозга. Как следствие, у человека развиваются поражения нервной системы, нарушается работа головного мозга. Кажется, что эти доводы звучат весьма убедительно. Но зато так не кажется ученым: по данным исследований даже если в организме аккумулируется избыток глутаминовой килсоты, она выводится из организма без каких-либо последствий для здоровья.

1. Людям с диагностированными бронхиальной астмой и аллергическими реакциями глутамат натрия категорически противопоказан. Этот миф с успехом развенчали ученые, которые провели следующий эксперимент:

• дали людям с подобными заболеваниями чистые продукты, но сообщили больным, что в них содержится глутамат натрия – реакцией были приступы астмы и моментальное развитие аллергической реакции;
• при употреблении еды с содержанием усилителя вкуса больным не стали говорить о присутствии в блюдах глутамата натрия – никаких приступов и обострений хронических заболеваний не отмечалось.

Официальное мнение: глутамат натрия не вызывает приступы бронхиальной астмы и аллергических реакций. Данное мнение является доказанным: с результатами исследований можно ознакомиться здесь, здесь и здесь.

Глутамат натрия и дети

Несмотря на то, что в умеренных дозах луковая соль оказывает положительное влияние на организм, педиатры не советуют вводить её в меню ребёнка, не достигшего трёхлетнего возраста. Объясняется это тем, что вредный в этом случае компонент, провоцирует неправильные пищевые привычки.

При регулярном употреблении товаров, содержащих E621, дети начинают отказываться от домашней еды, которая им кажется пресной, невкусной. В последнее время родители всё чаще и чаще сталкиваются с подобным явлением, вызывающим тревогу и беспокойство. Причина кроется в том, что малыши становятся избалованными едой с насыщенным ароматом. Приученные к колбасе, сухарикам, чипсам, разнообразному фаст-фуду, дети отказываются от блюд домашнего приготовления.

Также специалисты отмечают, что хотя сам по себе умами не оказывает негативного воздействия, в случае с детьми, возникают разные неприятности:

• Ожирение. Из-за яркого вкуса съедается больше продуктов, чем нужно для растущего организма. Это становится причиной ожирения среди детей;
• Привыкание. Дети очень быстро привыкают к насыщенному аромату чипсов, сухариков, фаст-фуда и прочих снеков. Потому отучить их от употребления подобных товаров очень сложно. Стоит добавить, что среди взрослых подобного явления не наблюдается, ведь у них вкусовые привычки сформированы правильно;
• Атрофия рецепторов, отвечающих за вкусовые ощущения. Если ребёнок часто употребляет блюда с синтетической луковой солью, привычная еда для него становится пресной;
• Отравление. Некоторые недобросовестные производители применяют глутаминовую кислоту в качестве маскировки некачественного сырья. При употреблении подобных ингредиентов легко заработать пищевое отравление.

Даже после того, как крохе исполнилось три года, вводить продукты с E621 следует только после консультации у педиатра. Врач оценит индивидуальные особенности, расскажет о возможных рисках. В противном случае можно нанести вред растущему организму.

Вкус и обоняние

Способность Homo Sapiens чувствовать вкус развивалась на протяжении тысячелетий, точно также как способность видеть окружающий мир и чувствовать запахи. Благодаря вкусовым рецепторам, сосредоточенным на наших языках, люди научились различать пять вкусовых категорий: сладкий, соленый, кислый, горький и пикантный (умами). С точки зрения эволюции способность чувствовать вкус пищи оказалась невероятно важна: она позволила нашим предкам жить дольше и размножаться.

Когда вы пробуете что-то, например, хлеб, тонко настроенные вкусовые рецепторы на языке мгновенно связываются с мозгом, позволяя ощутить вкус пищи. Когда наши древние предки бродили по лесам и степям в поисках пищи, способность чувствовать вкус могла оказаться решающей в вопросах жизни и смерти. Если листья растения были особенно горькими на вкус, то могли быть ядовитыми. Соленый может означать, что в пище содержатся важные минералы и питательные вещества. В свою очередь сладкий вкус свидетельствует о наличие в пище глюкозы – пищи для мозга.

Сегодня усилители вкуса применяются практически везде.

Интересно и то, что наше чувство вкуса выходит далеко за пределы языка. Аромат, который мы ощущаем от пищи, является комбинированным результатом нескольких одновременных и довольно сложных процессов. Более того, чувство вкуса и обоняние тесно связаны между собой; они позволяют нам наслаждаться всей существующей палитрой вкусов и запахов, а их потеря негативно сказывается на качестве жизни.

Исследователи отмечают, что усилители вкуса работают как с эволюционными, так и с эмоциональными компонентами вкуса. Такие вещества как натрий и глутамат, например, имеют решающее значение для функционирования клеток. Ежедневное потребление этих минералов и аминокислот необходимо нам для выживания, что частично объясняет, почему мы эволюционировали, чтобы не только чувствовать соленые и пикантные ароматы, но и находить их восхитительными.

Но как так получилось, что добавление этих веществ в другие продукты усиливает или иным образом изменяет то, как мы их воспринимаем? Соль, например, может не только сделать вкус шоколада слаще, но и каким-то образом сделать вкус консервированного супа «гуще». Ученые только начинают понимать, как соль подавляет обнаружение горьких химических соединений, тем самым выявляя естественную сладость или пикантность пищи.

Насколько натурален глутамат натрия

Собственно рассматриваемое вещество в природных условиях не встречается, но зато имеется глутаминовая кислота – именно из нее путем простых химических реакций и синтезируется глутамат натрия (кальция, калия, магния).

Принято считать, что усилитель вкуса Е621 является натуральным веществом, но на самом деле оно полностью искусственное. И даже исходный материал для синтеза (глутаминовая кислота) сейчас, как правило,  изготавливается в лабораторных условиях путем бактериального брожения.

Обратите внимание: для приготовления глутаминовой кислоты должны использоваться сахарная свекла, патока или крахмал любого вида. Но многие производители активно пользуются для процесса брожения генетически модифицированными бактериями

Вся изложенная информация относится лишь к применению глутамата натрия в пищевой промышленности, но есть и другие важные моменты:

1. Глутаминовая кислота входит в состав белков (считается аминокислотой) – из них строится любой живой организм, в том числе и человеческий.
2. Представленная аминокислота является заменимой – может вырабатываться самим организмом.
3. Глутаминовая кислота поступает в организм с едой.

Глутаминовая кислота, как усилитель вкуса, классифицируется только в свободном виде (в связанном она является компонентом белка). К натуральным продуктам, содержащим свободную глутаминовую кислоту, можно отнести лишь соевый соус, высокобелковые ферментивные продукты (например, коровье молоко, различные виды сыров и т.д. ).

Пищевая промышленность в производстве продуктов использует именно глутамат натрия – он отлично растворяется в воде. Кроме этого, глутамат натрия очень быстро превращается обратно в глутаминовую кислоту, которая и поступает в организм при поглощении еды. Так должно быть в идеале… Но в таком случае, вопрос о пользе или вреде усилителя вкуса не должен вставать – ведь аминокислота априори необходима для нормальной работы всего организма. Почему же столько споров вокруг глутамата натрия?

Пищевая добавка Е621 в кулинарии

В кулинарии многие привычные блюда могут стать еще приятнее на вкус при использовании добавки Е621.

Общественные столовые и рестораны на законных основаниях могут сдабривать еду любыми разрешенными пищевыми добавками. Она входит в рецепты многих паштетов, мясных рулетов, колбас и прочего.

Глутамат натрия добавляют даже в мясные продукты домашнего приготовления, чтобы не возникло неприятного привкуса, с маскировкой которого другие усилители вкуса не справятся.

Добиться насыщенного вкуса чипсов и прочих соленых снеков практически невозможно без глутамата.

Активно используется добавка для пищевых концентратов, например, бульонных кубиков. Это позволяет без лишних усилий создавать вкусные блюда.

Как использовать глутамат натрия в домашних условиях?

Глутамат можно использовать в домашних условиях в качестве вкусовой приправы и частичного заменителя соли.

Пищевую добавку применяют для приготовления супов (она хорошо растворяется в воде), домашних колбас, запеканок, мясных, рыбных и овощных блюд, чтобы сделать еду более аппетитной.

Сколько добавлять в пищу?

Прежде чем самостоятельно использовать усилитель вкуса, необходимо ознакомиться с безопасной дозировкой. Количество добавки не должно превышать 1,5 г /2 л или на 1 кг пищевого продукта.

Чем заменить?

Абсолютной альтернативы добавке Е621 не существует, но можно использовать продукты с ним в составе. Сыр, грибы, водоросли — это еда, сама со себе имеющая насыщенный приятный вкус. Добавляя данные ингредиенты в разные блюда, можно повысить их вкусовые качества.

Можно использовать другие усилители вкуса: соль, сахар, уксусную кислоту, Е627 и т.д.

Также хорошо влияют на вкус готового блюда, хорошо подобранные специи: приправы, пряности, душистые травы.

Где применяется глутамат натрия

ГОСТ Р 54380–2011 определяет 1-замещённый глутамат (глутаминат) натрия как пищевую добавку E621. Его применяют в пищевой промышленности для усиления вкуса и аромата, а также заменителя соли в качестве консерванта для продуктов длительного хранения.

Глутамат натрия находит применение в производстве:

• консервированных продуктов из мяса и рыбы;
• колбасных изделий;
• некоторых видов сыров;
• кетчупа, майонеза, соусов;
• закусок — чипсов, сухариков, снеков из сушёной рыбы, кальмаров;
• сухих приправ.

Глутамат натрия используют в молекулярной кулинарии для создания букета необычных вкусовых ощущений. Он способен внести в блюдо привкус мяса, снизить добавление соли до 40% от исходного количества.

В производстве косметики востребованы соли глутаминовой кислоты — натрия стеароил глутамат, натрия кокоил глутамат. Они относятся к классу поверхностно активных веществ (ПАВ) и оказывают действие:

• антиоксидантное;
• увлажняющее;
• смягчающее;
• дезодорирующее;
• лёгкое бактерицидное.

В косметологии глутамат натрия применяется в составе моющих средств, пенообразователей — шампуней, кондиционеров для волос, пенок для умывания, косметики для бритья, зубной пасты, крема для депиляции. Мягкое действие и безопасность для организма, позволяют использовать это соединение в производстве детских косметических средств.

Глутамат натрия включают в состав подкормки для растений. Стимулируя рост и усвоение питательных веществ, препарат помогает переносить перепады температуры, приспосабливаться к сложным климатическим условиям.

Производные глутаминовой кислоты добавляют в корма для домашних животных. Соединения влияют на прирост мышечной ткани на фоне диеты, содержащей незначительное количество белка. Состав добавки компенсирует недостаток азота.

Глутамат натрия как производное глутаминовой кислоты, находит применение и в медицине. Он обеспечивает лечебный эффект в составе следующих лекарственных препаратов:

• глютаминовая кислота (разные формы выпуска);
• поливитамины «Глутамевит» с макро- и микроэлементами, аминокислотами;
• противовирусные вакцины.

Лекарственные средства применяют в неврологии, эндокринологии, при лечении заболеваний печени, в педиатрии.

Влияние глутамата натрия на обмен Na и К учитывают при коррекции мышечной гипотрофии, миопатии. Препарат назначают в составе комплексной терапии для повышения работоспособности, лечения утомления, истощения.

Глутаминовая кислота поддерживает процессы окисления (усвоения кислорода в тканях) при сердечной и лёгочной недостаточности, эпилепсии, олигофрении, депрессиях.

Лекарства с содержанием глутамата натрия применяются для лечения детей с задержкой психического развития, церебральным параличом, синдромом Дауна, полиомиелитом. Используют глутаминовую кислоту и её соединения при лечении черепно-мозговых травм у детей.

В литературе описан лечебный эффект соли глутаминовой кислоты при отравлениях древесным спиртом, сероуглеродом, гидразином, нефтехимической продукцией.

Характеристика, где содержится

«Луковая соль» — так звучит название глютамата натрия в переводе с вьетнамского — являет собой мононатриевую соль глютаминовой кислоты. Это одна из аминокислот, образующих белок. Прозрачные кристаллики внешне схожи с каменной солью, тростниковым сахаром.

Они прекрасно растворяются в воде, усиливают запах и вкус многих продовольственных товаров, особенно мясных, рыбных и грибных. На сладости, яйца, овощи вейцзин такого «волшебного» воздействия не имеет. Разведенный в теплой воде с солью он приобретает чудесный привкус свежего куриного бульона.

В Японии вейцзин синтезируют из океанических и морских рыбешек, различных видов креветок. Также его природными источниками являются рисовый солод и морская растительность, свеколка. Изготовители мясной и рыбной продукции, широко использующие в рецептуре усилители вкуса и аромата на основе вейцзина, пытаются доказать, что «волшебные» кристаллы безопасные для человеческого организма, поскольку их источники натуральные, а не искусственные.

Все верно, учеными доказано, что польза и вред глютамата натрия зависят от того, является он природным или химическим. Целебно и благотворно воздействовать на организм могут лишь естественные компоненты – те, которыми богаты свежие дары нашей богатейшей природы. Но в продовольственные товары, в том числе в колбасные изделия и гамбургеры, консервы и соусы, чипсы и сухарики производители вносят «китайский порошок», полученный искусственным путем.

Следует отметить, что в строго определенных дозах вейцзин может применяться для лечения различных патологических процессов. К примеру, глютаминовая кислота с успехом используется медиками при диагностировании белковой недостаточности, для улучшения состояния при затяжных депрессиях. Она способствует усилению половой функции, улучшает моторику кишечника.

«Китайская соль» используется для производства:

• снеков, в т. ч. орешков, чипсов, сухариков;
• блюд мгновенного приготовления;
• кетчупов и майонезов, соусов и маринадов;
• сухих приправ;
• мясных деликатесов и колбасных изделий.

Польза глутамата для здоровья

Глутамат содержится в высоких концентрациях в мозге, а также в кишечнике и мышцах. Он производится в человеческом организме и играет незаменимую роль в его работе.

Важнейшие функции и полезные свойства глутамата включают:

• глутамат работает как нейротрансмиттер — он имеет эффект возбудителя, то есть, заставляет работать нейроны;
• служит прекурсором гамма-аминобутировой кислоты, которая является главным трансмиттером, затормаживающим нейроны центральной нервной системы;
• поддерживает рост и развитие мозга;
• помогает нервным клеткам развиваться, строя новые синапсы и нервные окончания;
• глутамат улучшает работу мозга, поддерживает обучение и память, а также улучшает нейропластичность (способность нейронов ослаблять и укреплять соединения по мере обучения или запоминания новой информации);
• он работает как источник энергии в клетках;
• участвует в синтезе белков;
• поддерживает соединение мозга и кишечника, стимулируя работу кишечника при выделении серотонина;
• глутамат является прекурсором для антиоксиданта глютациона;
• регулирует воспалительные процессы;
• помогает костям расти и становиться крепче;
• ускоряет восстановление мышц.

Как глутамат поддерживает работу мозга?

Нейротрансмиттеры – химические вещества, которые передают информацию в мозге и теле. Глутамат – возбудительный нейротрансмиттер, он стимулирует нервные клетки и заставляет нейроны срабатывать.

Исследования показали, что глутамат участвует во многих нормальных функциях мозга. Он важен для обучения, стабилизации памяти и даже позволяет заживить повреждения мозга.

Что делает глутамат для нейронов?

Его сигнальная функция – связываться с различными рецепторами. Сигналы, которые вырабатывает в нейронах глутамат, являются необходимыми для некоторых областей мозга, таких как гиппокампус. Эти области отвечают за высшие функции мозга, такие как планирование, образование новой памяти и регуляции эмоций. Глутамат влияет также на глиальные клетки, которые поддерживают и защищают нейроны.