Таблица сроков хранения продуктов питания по санпину

Что говорит закон

Санитарно-гигиенические правила товарного соседства в холодильнике разрабатываются государством для предприятий, оказывающих услуги питания для граждан. Однако это не значит, что они бесполезны для тех, кто привык завтракать, обедать и ужинать дома. Напротив, соблюдая их, хозяйки могут быть уверены в состоянии и качестве хранящихся продуктов.

Работа ресторанов, кафе, школьных столовых и детских садов построена на соблюдении Санитарных правил №2.3.6.1079-01 и СанПин №2.3.2.1324-03. Эти документы являются основными в области хранения продуктов питания. Названые нормативно-правовые акты разрабатывались с одной целью – обеспечить поставку безопасных продовольственных товаров для граждан.

Хранить продукты в холодильниках и морозильных камерах можно лишь при условии соблюдения товарного соседства. Под данным термином принято понимать перечень правил расположения пищевых продуктов на полках рефрижераторов.

Санитарные правила для организаций общепита «СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6.»  от 6 ноября 2001 года с свежими изменениями — о соседстве продуктов указано в разделе VII
Санитарно-эпидемиологические правила и требования к условиям и срокам хранения продуктов «СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2.» от 21 мая 2003 года в свежей редакции
Скачать санитарные правила с последними изменениями и дополнениями «СП 2.3.6.1066-01. 2.3.5.» от 6 сентября 2001 года для торговых предприятий  — см. раздел 7 о соседстве продовольственных товаров

Все предприятия обязаны хранить продукцию в холодильниках таким образом, чтобы не допустить их порчу и обсеменение вредными микроорганизмами.

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений, поэтому соблюдать требования к хранению очень важно. В целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе хранения, устанавливаются санитарно-эпидемиологические правила, главными из которых являются Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

В целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе хранения, устанавливаются санитарно-эпидемиологические правила, главными из которых являются Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Срок хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Итак, условия хранения пищевых продуктов – это оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки.

Существуют следующие виды продуктов:

Скоропортящиеся;

Особо скоропортящиеся;

Не скоропортящиеся.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации должны быть реализованы в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность).

Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К особо скоропортящимся продуктам относится также готовая пища, при хранении которой необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также загрязненными продуктами (овощами и т. п.).

К не скоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус, сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты).

Обратите внимание! При покупке пищевой продукции в независимости от того какой это продукт — скоропортящийся, особо скоропортящийся или не скоропортящийся необходимо обращать внимание на упаковку и на условия хранения, так как для каждого конкретного продукта он устанавливается индивидуально

Ответственность за нарушение норм

Согласно закону ФЗ №52 от 30/03/1999 г. (в последней редакции 2020 года) нарушители санитарно-эпидемиологического благополучия будут привлечены к ответственности в рамках , а в ряде ситуаций по .

В статье №55 ФЗ 52 указано, что за уклонение от прямых обязанностей по соблюдению товарного соседства предусмотрены следующие санкции:

1. Административное наказание производителям и организациям, ответственным за хранение продукции на складе.
2. Для магазинов – наложение штрафа, равного 10 минимальным окладам труда.
3. Кафе, рестораны, места общепита будет закрыты на период до 3 месяцев. Роспотребнадзор обладает полномочиями инициировать судебное разбирательство, вплоть до запрета на ведение деятельности. Такие ситуации возникают, если группе потребителей нанесен серьезный моральный и физический урон.

Размер взысканий и срок репрессий находятся в компетенции служащих надзорного органа. Примечательно, что объем карательных мер зависит от региона нахождения организации. Ответственность возлагается на руководящий состав предприятия.

Кроме установленных нормативов товарного соседства, супермаркеты и общественные места питания обязаны соблюдать чистоту в торговых залах и складах.

Основные принципы

Такое соседство считается одним из важных факторов по требованию хранения. При этом сотрудники торговой точки должны руководствоваться следующими принципами: эффективность, безопасность и, главное, совместимость продукции при хранении.

Согласно правилам, хранимые по соседству продукты должны подбираться с учетом сходности характеристик и режимов хранения. Так, запрещено хранить рядом заморозку и охлажденку. Казалось бы, в чем разница, и та, и эта продукция хранится при низких температурах. Но совместное хранение приводит к тому, что замороженная просто разморозится, а охлажденная, наоборот, заморозится. А такое недопустимо.

Также недопустимо совместное размещение продуктов-сорбатов (отдающих запахи) и продуктов-сорбентов (впитывающих запахи). К первым относят рыбу, краску, косметику и парфюм. Ко вторым — сливочное масло, сахар, кофе, чай и хлебобулочные изделия. Основной причиной того, что реализуемые в торговой точке продукты будут иметь нехарактерный вкус и запах, является несоблюдение персоналом заведения требуемого товарного соседства на прилавках или на складе. Для того чтобы такого не случалось, нужно соблюсти следующие условия:

• Необходимо иметь отдельное помещение для хранения скоропортящихся продуктов с установленным в нем холодильным оборудованием. Температура в помещении должна быть прохладной.
• Рекомендуется иметь отдельную кладовку для сухих продуктов. Желательно с кондиционером (работающим).
• Также нужно отдельно хранить фрукты и овощи со специальными условиями хранения. Желательно, чтобы в этой кладовке были установлены стеллажи и специальный холодильник.

В складских помещениях нужно постоянно проводить уборку, должен быть порядок и регулярное проветривание. Если организация не может себе позволить иметь разные кладовки для разных продуктов, то имеющиеся холодильные установки должны быть оборудованы отдельными камерами. Эти же правила действительны как для складских помещений, так и для прилавков. Аналогично должны храниться продукты и в общепите. А то многие предприятия общественного питания грешат несоблюдением правил. Типа за короткое время продукты и готовое блюдо не успеет впитать в себя посторонний запах. Но в правилах говорится, что даже во время кратковременного хранения (не более суток) продукция должна храниться на отдельных стеллажах, пусть и в одном помещении.

Вся продукция, подлежащая списанию, должна сразу же выкидываться или помещаться в отдельный холодильник.

Вот чего должны придерживаться сотрудники подобных организаций при хранении продукции:

• Продовольственные товары запрещено перевозить, хранить и продавать на одних полках совместно с бытовой химией и другими товарами непродовольственной категории.
• Продукция, потерявшая товарный вид, с истекшим сроком годности не должна лежать вместе с годной.
• Продукцию, имеющую ярко выраженный запах, нужно держать отдельно от этот запах впитывающей (см. выше).
• Полуфабрикаты и сырье для нее должны быть отделены от готовых блюд.

Сроки годности нескоропортящихся продуктов

Нескоропортящиеся продукты. Такие продукты питания можно хранить более месяца без низких температур или наоборот – при очень низких. На сохранность вкусовых и органо-лептических показателей этой группы огромное влияние имеют температурный режим, влажность и освещенность места хранения, а так же, наличие в составе продукта консервантов.

Не стоит забывать, что срок годности продуктов питания, гарантированный их производителем, будет действителен при соблюдении всех условий и сроков хранения, а так же сохранности упаковки. Всегда нужно учитывать условия хранения в магазине и во время транспортировки.

23 Янв 2018     
Хранитель    
   
15013      

Как хранить в домашних условиях?

Многие граждане любят запасаться мясом впрок. Но далеко не все знают сроки и грамотность хранения такой продукции.

Как и сколько можно держать свинину, говядину и мясные полуфабрикаты в морозилке?

Прежде, чем укладывать мясо на долгое хранение, его требуется подготовить. Мясная продукция размещается в местах с самой низкой температурой (режим «Заморозку» рекомендуется активировать за 4-5 часов до помещения туда мясных продуктов).

Справка. Промывать мясо перед хранением в морозилке не стоит – такая процедура уменьшает сроки хранения.

Единственно, что следует сделать – это перебрать мясной продукт и срезать жир с мышечных волокон (жировая прослойка меньше хранится и может подпортить основную часть). Рекомендуется перед помещением мяса в морозилку подержать его в холодильнике 3-5 часов. Чем холоднее будет продукт, тем лучше для заморозки.

Чтобы сэкономить пространство морозильника стоит разрезать крупные мясные куски на несколько мелких. Перед непосредственной отправкой мяса в заморозку, его следует завернуть в пергамент либо пищевую пленку. Затем отдельные куски расфасовываются по полиэтиленовым пакетам (лучше использовать герметичные вакуумные упаковки).

Укладывать куски следует плотно – это поможет поддерживать низкую температуру. Каждый пакет промаркируйте датой заморозки.

Существуют общие сроки хранения мясного полуфабриката в условиях домашней морозильной камеры по СанПину. Это:

• свинина и говядина: до года;
• туши птиц, дичь и кроличье мясо: до 7-8 месяцев;
• гуляш: до 4-5 месяцев;
• фарш: 3-4 месяца;
• колбасы: до 2-3 месяцев.

Далее на видео можно посмотреть, как правильно подготовить мясо к хранению в морозильной камере:

Как долго может лежать размороженное в холодильнике?

Если по техническим причинам замороженное мясо разморозилось в самом холодильнике, при последующей заморозке его рекомендуется хранить до суток. Но помните, что чем дольше хранится такой продукт, тем больше сока он теряет.

Важно! Если мясо размораживалось при комнатной температуре (или в микроволновке), последующей заморозке оно уже не подлежит. Приготовить его следует без задержки, в течение 2-х последующих часов.

Сколько лежит без заморозки?

Если охлажденную мясную продукцию решено приготовить в течение ближайших 2 суток, при хранении можно обойтись и без заморозки.

• Держать мясо (говядину и баранину) следует в условиях температурного режима от 0⁰С до -3⁰С на протяжении 2 дней.
• Свежая птица сохраняется дольше – до 5 суток.
• Сырая свинина также дольше сохраняет свои качества, ее хранение допускается до 4-5 дней, а при -3⁰С до 3 недель.
• Фарш можно сохранить на 10-12 часов, остальные субпродукты следует употребить до 6 часов такого хранения.

Мясо без костей в холодильнике сохраняется дольше, увеличиваются сроки хранения и у цельных мясных кусков.

Чтобы продлить период сохранности, стоит воспользоваться следующими советами:

• сохранять продукцию в пищевом контейнере с плотно закрытой крышкой на верхней полке холодильника;
• сырое мясо следует держать отдельно от остальных продуктов;
• нежелательно использовать полиэтиленовые пакеты – мясу необходим доступ воздуха;
• для продления времени хранения рекомендуется обработать мясные куски уксусом (пропитать натуральную ткань уксусом и завернуть в нее мясо), такой способ помогает увеличить сроки хранения на 2-3 дня.

Как долго хранится вареное и жареное?

Справка. Отварные и прожаренные куски мяса разрешается хранить не более 2 дней в холодильнике, в морозильной камере – до месяца.

А вот холодец можно сохранять около недели без потери его вкусовых качеств и полезности. Но, если при его изготовлении не использовалась соль, холодец разрешается сохранять только до 5 дней.

Последствия несоблюдения санитарных норм

Несоблюдение установленных законом санитарных норм и правил может ухудшить качество продовольственных товаров, сократить сроки годности и хранения, а также сделать продукты питания опасными для употребления в пищу.

По каким причинам такое может произойти? Сырое мясо или котлетный фарш могут заразить болезнетворными бактериями находящийся рядом борщ или рагу. Термически необработанные продукты – это источник патогенной микрофлоры, поэтому правила предполагают отдельное хранение продуктов с разной степенью готовности.

Даже если продукт не стал опасным в результате хранения, качество может существенно пострадать.

Продукт с изменёнными органолептическими свойствами менее ценен и полезен для организма. Если в магазине куплено сухое печенье и сельдь пряного посола, то даже нести домой такие несовместимые товары стоит отдельно, иначе потом не получится избавить галеты от стойкого аромата маринада и специй.

Фрукты и овощи стоит периодически перебирать, избавляясь от подгнивающих и перезревших экземпляров. Если этого не делать, вскоре испортится весь объём продукции.

Хранение готовой еды

Изделия из колбасы

• Вареную колбасу содержат в контейнере при температуре не ниже 0 и не выше 8 градусов, а также при относительном содержании влаги 75-80%;
• Полукопченые и копченые колбасы содержат в висячем состоянии при температуре не выше 12 градусов и относительном содержании влаги 75-78%;
• Копчености из мяса содержат в висячем состоянии, при этом вареные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться. Запеченные копчености помещают на стеллажи;
• Холодец в оболочке содержится 36 часов при 2-6 градусах;
• Вареные окорока, рулеты при 0-4 градусах содержатся 72 часа, при температуре ниже 8 — 24 часа;
• Вареные изделия в оболочке (ветчина ассорти, ветчина для завтрака) содержатся 72 часа при 2-6 градусах;
• Вареные фаршированные колбасы содержатся 72 часа при 0-8 градусах;
• Помещенные в полимерную пленку: вареные колбасы, сырье из свинины, говядины и баранины содержатся 48 часов при 2-6 градусах;
• Ливерная колбаса содержится 12 часов при 2-6 градусах;
• Колбаски для детей содержатся 36 часов при 2-6 градусах;
• Вареные колбасы из птицы содержатся 72 часа при 2-6 градусах;
• Копченая колбаса содержится 48 часов при 2-6 градусах;
• Полукопченые и варено-копченые колбасы при 0-4 градусах содержатся 10 дней, при температуре ниже 8 — 3 дня;
• Сырокопченые колбасы при 0-4 градусах содержатся 30 дней, при температуре ниже 8 — 15 дней;
• Сырокопченые ветчинные изделия (окорочок, грудка) при 0-4 градусах содержатся 30 дней, при температуре ниже 8 — 10 дней, от -7 до -9 — до 4 месяцев;
• Сырокопченые колбасы при относительном содержании влаги 75-78% и 12-15 градусах содержатся 4 месяца, от -2 до -4 — 6 месяцев, от -7 до -9 — 9 месяцев;
• Варено-копченые колбасы при относительном содержании влаги 75-78% и 12-15 градусах содержатся 15 дней;
• Варено-копченые колбасы, помещенные в ящики, при температуре от 0 до -4 содержатся 1 месяц, от -7 до -9 — 4 месяца;
• Полукопченые колбасы при относительном содержании влаги 75-78% и температуре ниже 12 содержатся 10 дней;
• Полукопченые колбасы, помещенные в ящики, при температуре ниже 6 содержатся 15 дней, от -7 до -9 — 3 месяца, при температуре ниже 20 — 3 дня;
• Сырокопченая продукция из свинины при 5-8 градусах в сервировочной нарезке содержится 15 дней, в порционной — 20 дней, при 12-15 градусах в сервировочной нарезке содержится 10 дней, в порционной — 15 дней;
• Колбасы полукопченые при 5-8 градусах в порционной нарезке содержатся 8 дней, сырокопченые при 15-18 градусах в порционной нарезке содержатся 6 дней;
• Колбасы полукопченые при 5-8 градусах в сервировочной нарезке содержатся 10 дней, в порционной — 12 дней, при 12-15 градусах в сервировочной нарезке содержатся 6 дней, в порционной — 8 дней.

Консервы

• Консервированное мясо содержат в ящиках, помещенных на подтоварники, при температуре воздуха не выше 15 градусов и относительном содержании влаги не больше 75%. Консервы из металла и стекла содержат до 3 лет. Срок хранения пастеризованных мясных консервов при 0-5 градусах — не больше 6 месяцев;
• Пресервы из рыбы лучше содержать при температуре от -8 до 0 градусов, не замораживая их, и при относительном содержании влаги не больше 75%.

Салаты

Запрещается хранить готовые к потреблению и не заправленные салаты вместе с сырыми, не обработанными овощами.

• Салаты из краснокочанной капусты и из свеклы с хреном содержатся 24 часа при 0-4 градусах;
• Салат из квашеной капусты при 2-6 градусах хранят 24 часа;
• Мясной, столичный, рыбный салаты в не заправленном виде хранятся 12 часов при 2-6 градусах.

Соленья

• Квашеная капуста упаковывается в ящики из стекла, помещается в бочки. Содержать при температуре от -1 до -4. Разрешается хранить в не освежающих пространствах и при температуре не выше 10 градусов;
• Квашенные и соленые огурцы и помидоры содержатся при температуре не выше 4 градусов и относительным содержанием влаги 85-90%;
• Маринованные овощи и плоды в герметичных ящиках хранятся в сухих, освежающих пространствах при 0-15 градусах.

Составьте месячный рацион

Конечно, для каждой семьи перечень потребляемых продуктов разный. Универсальным способом перечисления для всех может стать обычный лист бумаги, прикрепленный на холодильник магнитом. Для первого раза обойдите все свои запасы, составьте список всего, чего не хватает: продукты, предметы хозяйственной необходимости. С таким перечнем отправляйтесь в магазин или на рынок и заполняйте свои закрома всем необходимым.

Мало того, что работа станций будет скорректирована соответствующим образом, но производители базовых кооперативов получат выгоду от общей ориентации через станцию, к которой они приносят свои плоды. В рамках такой сети создается баланс между восходящим потоком тоннажа, поставленным на землю, и потоком деловой информации, направленной вниз, и стимулами, передаваемыми и ассимилируемыми основными членами.

В более общем плане эта двуединая тенденция должна позволять сбалансировать экономический рост. Качественное обогащение базы компенсирует количественно увеличенную мощность, делегированную координирующему органу, и это систематическое участие каждого из них позволяет избежать излишеств, которые могут возникнуть в результате доминирующая тенденция интегрирующего элемента.

Далее просто заведите привычку сразу записывать потребности: осталось полбутылки масла – записали, заканчиваются макаронные изделия – в список. И так далее. Таким образом, вы сможете не просто покупать продукты по списку, а приобретать действительно то, что необходимо.

В известной сети оптовиков услуги, оказываемые всем членам сети, усиливают индивидуальные возможности каждого магазина и снижают риск поглощения розничным продавцом оптовика. Модернизация розничных магазинов, оборудования для самообслуживания и рекламных материалов – это все аспекты помощи и консультаций, предоставляемых центральным закупочным офисом. Конкурентоспособная позиция розничного продавца будет усилена, его целостность и ее автономию, а вся сеть станет более конкурентоспособной.

Суммируя различные способы, с помощью которых эффект сети способствует экономическому росту, можно сказать, что это множитель или «фактор догоняющего воздействия». Благодаря сетевому эффекту рост происходит одновременно на всех самолетах и ​​во всех направлениях с замечательной экономией времени и усилий. Квази-спонтанные разветвления сетей дают вид в виде сетки или фиброзный для экономического роста; Отношения между относительно автономными центрами принятия решений ощущаются, как в тейардийском видении эволюции и прогресса.

Накануне праздников и больших застолий обдумывайте меню заранее, вносите нужные пункты в список.

Существует современная альтернатива бумажному перечню – приложения для смартфонов также позволяют составлять списки. Такой вы точно не забудете дома, но насколько удобно его заполнять? Возможно, это просто требует привычки.

Это базовый перечень продуктов, наличие которых позволит готовить разнообразные здоровые блюда. Конечно, не в каждой семье пользуется спросом гречневая крупа, где-то не едят лук или картошку. Поэтому единого для всех списка не существует.

И ничего страшного, если при составлении перечня что-то не учли – всегда можно докупить нужное, ведь за хлебом вы не будете ходить только лишь раз в месяц.